上海市老年基金会

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罗店天花玉露霜重生记

失传多年的民间糕点——罗店天花玉露霜近日“重出江湖”，在宝山区非遗展示周中唤起许多“老罗店”的儿时回忆。

小小的乳白色糕点，放进嘴里，满口薄荷清凉，甜度恰到好处，入口即化。“我们这辈人都吃过。几十年了，没想到能再吃到！”头发花白的杨爷爷难掩兴奋。

负责重新研制天花玉露霜的是宝山区非遗中心王一峰，他外公是天花玉露霜的“铁杆粉丝”，小时候，外公常常带回这种纸盒包装的小糕点给他解馋。

复原罗店天花玉露霜的努力其实从未间断，但原材料的缺失始终让传承者们举步维艰。天花玉露霜的主要原料是杜瓜粉和葛根粉，如今罗店已无人种植制作。2018年3月，奉贤区申报的非遗项目杜瓜粉古法制作工艺，意外地让天花玉露霜的制作看到了希望。随后，王一峰团队在广西找到一家葛根粉生产商，“和以前一样完整的13道提取工艺制作出来的”。

搞定了主材料，可重新制作的过程却并没那么简单。天花玉露霜是粉质的糕点，这几味粉状原料如何调配成型就是一大难题。古籍中记载，天花玉露霜“色如白玉”，对点心的颜色也提出了要求。为了还原这款失传已久的点心，王一峰请来了祥茂的老点心师傅，请他们品尝样品，提出意见。“说到底，不管是成型、色泽还是口味，都是两方面的问题：一是原料配比，偏差分毫就可能碎成一堆粉末或者颜色口味不对；二就是工艺，我们发现成品只能靠师傅手工去做，机器糅出来的口感会特别粗粝。”历经三个多月、几十次的失败，色香味都得到老师傅们认可的天花玉露霜才最终得以重见天日。

（摘自2018年6月30日《新民晚报》见习记者吴旭颖）